Enkorn pâte à choux

Dej til alle typer af vandbakkelser bagt på enkorn mel om det er friskmalet eller fra pose. Husk dog at tilføje et ekstra æg når du bruger friskmalet mel! Dejen her kan bruges til alt fra profiterolles, cream puffs, éclairs og pommes dauphine og hvad man ellers har lyst til.

Print Pin

Ret: Bagværk, Brød, Dessert

Køkken: Bagværk

Keyword: Enkorn, Pate a choux, usyrede brød, Vandbakkelser

Ingredienser

100 g Råmælk/Fuldfed mælk
100 g Filtreret Vand
80 g Smør i tern (du kan bruge saltet eller usaltet smør)
3-4 store Æg (bruger man hjemmemalet mel bruger man 4 æg bruger man mel fra pose bruger man 3)
2 g Fleur de sel
3 g Demerara Sukker/Honning
160 g Enkorn mel (både friskmalet og mel fra pose kan bruges)

Sådan gør du

Vej de forskellige ingredienser af og forvarm ovnen til 190 grader uden varmluft.
Bland vand, mælk, sukker/honning, salt og smør i gryden.
Giv det hele et opkog på mellem varme og sørg for at alt smørret er smeltet, når der kommer et hvidt skum på toppen er den klar til melet.
Sæt varmen ned på lav og hæld alt melet i på en gang og begynd at røre kraftigt med det samme!
Rør med en spatula eller træske over lav/medium varme.
Efter lidt tid og konstant røren, ser dejen således ud. Der går lige et par minutter så mist ikke tålmodigheden.
Nu skal dejen tørres yderligere ud, for at den kan optage flere æg, derfor skal noget af vandet fjernes.
Det gøres ved at man flader den ud således.
Og vender den med spatulaen.
Dette skal gentages igen og igen i 5 minutter uden pause. Sørg for at sætte et ur, da det faktisk tager 5 minutter, så hav tålmodigheden til at bruge de 5 minutter og ikke 4, det lønner sig.
Jeg viser lige teknikken igen her.
Jeg flader dejen ud således 3-4 gange i alt og så vender jeg dejen til en kugle og så forfra.
Efter de 5 minutter vil man let kunne rulle dejen til en klump som denne, blot ved at ryste gryden. Det er vigtigt at blusset er på lav/mellem varme hele vejen igennem tilberedningen. Dejen skal gerne lyde som om den steger let når den tilberedes så man ved der er fordampet nok vand når de 5 minutter er gået.
Overfør den varme dej til en røreskål for at køle af.
Når man har lavet en dej i en gryde er det helt normalt at gryden ser således ud bagefter, så bliv ikke bange for det, det er sådan det skal være!
Spred dejen op ad kanterne på skålen så den kan køle af. Dejen skal være ca. 50 grader, før de piskede æg tilsættes.
I mellemtiden skal der findes en passende tulle. Til cream puffs og éclairs bruger jeg typisk en fransk åben stjerne på Ø14 eller en rund tulle på Ø20.
For at montere tullen korrekt uden et forstykke, sætter jeg tullen ind og måler hvor jeg ønsker posen skal gå til. Jeg bruger altid mine tuller således da jeg finder forstykker klumpede at arbejde med. Er posen ikke målt korrekt af, risikerer man at tullen falder ud under tryk eller at posen generer når du tuller en creme eller dej ud.
Jeg markerer hvor der skal klippes med en urtekniv eller saks.
Så får man en fin markering lige til at klippe efter.
Så klipper man den blot lige over.
Sætter tullen tilbage i posen.
Snor den et par gange og så er den klar til creme eller dej.
Jeg bruger altid et glas som støtte når jeg skal putte dejen i posen, da den er tung og man kan gøre det uden, men det letter gevaldigt at trække posen nedover glasset på denne måde, så kan man justere imens man fylder på, uden at det flyder udover det hele og din sprøjtepose og fingre forbliver rene.
Pisk nu dejen igennem med dejkrog/paddle og tjek at temperaturen er mellem 45-50 grader.
Pisk det første æg i, jeg plejer at sjusse mig nogenlunde frem til hvor meget et pisket æg fylder, det er vigtigt man ikke bare hælder det hele i, men forholder sig nogenlunde til et æg ad gangen.
Når dejen har optaget det første æg skrabes kanterne på skålen, så alt kommer med.
Så piskes det andet æg i og kanterne skrabes rene igen.
Det sidste æg piskes i og kanterne skrabes igen. Bruger man friskmalet mel, tilsættes yderligere et æg.
Når dejen får glans og har en blød men ikke tynd konsistens er den klar.
Den skal se således ud på en spatula, den skal lave et V når man dypper den og det V skal lave et buk og ikke bare falde hurtigt af spatulaen når man holder den, så hold øje med konsistensen, det er det aller vigtigste med denne dej.
Overfør dejen til sprøjteposen.
Sørg for den ikke er fyldt med lufthuller, så pak posen kompakt.
Jeg plejer at stramme den af således med en håndflade eller en dejskraber.
Sådan, så er den klar!
Sno den stramt et par gange og hold således på posen. På denne måde har man maksimal kontrol når posen bliver længere, sættes den blot rundt om tommelfingeren.
Monter papiret på bagsiden af en bageplade medmindre du har en perforeret bagesheet så kan du bare montere det med en lille klat dej i alle fire hjørner.
Sådan, så er den klar!
Sprøjt dine vandbakkelser ud i det ønskede format, her laver jeg cream puffs. Det vigtigste er at trykket er ensartet når du sprøjter og at du afslutter med en hurtig cirkulær bevægelse når du cutter dejen. Jo mere du bevæger posen, desto mindre kønne kager.
Hvis du bruger Craquelin er det nu de monteres på toppen af dine kager. Laver du vandbakkelser uden craquelin, duppes toppen på vandbakkelserne med en finger der er dyppet i koldt vand.
Sæt vandbakkelserne i ovnen og sænk temperaturen til 175 grader uden varmluft. Bag vandbakkelserne i 35 minutter og sænk temperaturen yderligere til 150 grader og bag dem yderligere 15 minutter. Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes de 50 minutter hvor vandbakkelserne bages. Hvis man får lyst til det, så er det forfra. Så undlad den fristelse, det er så kedeligt at skulle starte forfra når du er så tæt på at være i mål.
Når vandbakkelserne er færdige køles de helt af på en rist. Så er de klar til at blive udhulet. fyldt og spist.

Noter

Opskriften på Craquelin er her: