Påskebrød
En græskar brioche bagt på enkorn, blød, sød og saftig. Passer både som lune brød til lammesteg. Eller bare med smør, som en blød og skøn påskebolle eller når du har sød vintergræskar til overs. Giver 18 boller eller 2-3 Påskebrød.
Print
Pin
Servings: 18 boller
Equipment
- 1 Hævestykke i hør (Et hævestykke i ren hør er vigtigt når man bager med enkorn, da det ikke hænger fast i dejen, som altid er meget mere klæg end når man bager med hvede)
- 1 Pizza/dejskærer (Hvis du vil lave påskebrød/snurrer boller)
Ingredients
- 300 g Fuldfed Græsmælk (Varm mælken)
- 300 g Sød Græskar Puré (Jeg brugte Butternut Squash, læs teksten ovenfor)
- 50 g Rå Rørsukker (Jeg bruger Panela)
- 15 g Tørgær (du kan også bruge ca. 50g frisk gær)
- 50 g Usaltet Smør
- 1/2 tsk Fint uraffineret havsalt
- 700 g Sigtet Enkorn Mel (Ikke Fuldkorn)
- 1/2 tsk Flagesalt eller Groft Vanillesukker (Vælg enten salt eller Vanillesukker, udfra om du skal bruge brødet til steg/salte madder eller som eftermiddags brød)
- 1 æg Til at pensle brødet med
Instructions
- Varm mælken op til ca. 80 grader.
- Hæld græskar puréen i et dejfad/stor røreskål og tilsæt sukkeret.
- Hæld den varme mælk ned i skålen og rør det hele sammen.
- Når væsken er 38 grader tilsættes gæren, lad den stå i 5 minutter og aktivere let.
- Sæt smørret til at smelte ved lav varme imens, når halvdelen af smørret er smeltet tages det af varmen.
- Tilsæt 300g af melet og rør det helt ind i væsken til der dannes en tynd dej, tilsæt yderligere 250g og se hvordan dejen optager væske imens du rører med en dejske. Tilsæt nu det smeltede smør og ælt det ind i dejen med en hånd igen og igen, til alt smørret er optaget af dejen ca. 5 minutter. Tilsæt nu 150g mel og ælt det ind i dejen til den samler sig men stadigvæk er meget klæg. Form den så godt du kan med en dejspartel og helst til en kugleform og placer den i bunden af skålen og læg et hævestykke henover.
- Gem de resterende 50g mel til efter hævning og sæt nu dejen til hævning i omkring 60 minutter, inde i en kold ovn med en kop kogende vand ved siden af (gær elsker fugt og varme) og en kop med kogende vand, inde i en kold lukket ovn skaber det bedste miljø for hævning.
- Når dejen er hævet til ca. dobbelt størrelse efter ca. 1 time, tages den ud. Drys en arbejdsflade let med mel og hæld dejen ud på dette, drys let med mel ovenpå dejen (husk aldrig at bruge mere end de 50g du havde til overs til dette, med enkorn er hydrations niveauet meget vigtigt!)
- Fold dejen sammen i en pølse og rul den let. Del dejen i to dele og lad den ene komme på køl (hvis du ønsker at kunne bage over to dage) Ellers bager du bare to plader.
- Hvis du ligesom jeg ønsker at bage over to dage, deler du enten den resterende halvdel op i 9 dele til boller eller laver et påskebrød.
- Jeg laver påskebrødet ved at dele dejen op i 4 mellemstore boller og 6 små boller. Hver bolle rulles ud i en pølse, som jeg skærer igennem på midten med en pizzaskærer. Jeg skærer ikke hele vejen igennem, men til der er 2 cm tilbage. Så snor jeg hver rulle samme og folder dem som en krans/snurrer. Jeg ligger de fire store boller i midten af korset og bruger 1 lille foroven og 1 lille i bunden. Jeg laver de sidste 4 små boller, og placerer to på hver side af korset.
- Jeg lader boller/påskebrød efterhæve i 30 minutter under et hævestykke i hør.
- Imens forvarmes ovnen til ca. 165 grader.
- Pensl bollerne eller påskebrødet med et sammenpisket æg og drys med enten flagesalt eller groft vanillesukker. Alt efter preference og hvad det skal bruges til.
- Bag brødet eller bollerne i 25-35 minutter alt efter ovn (jeg bager uden varmluft)
- Brødet er færdigt når det er gyldent og smukt som vist her og når man kan banke bagpå en bolle og lyden er hul.
- Spis brødet/bollerne til påskemiddag eller til eftermiddagshygge med varm kakao.
Notes
- Vær opmærksom på aldrig at tilsætte alt mel på en gang når du arbejder med enkorn, det er en meget dårlig idé, hvis du ønsker saftigt og blødt brød. Hydration af enkorn er mere komplekst end med hvede og spelt. Da enkorn optager væske og fedtstoffer markant langsommere end andre kornsorter. Så vent hellere, lad dejen vise dig hvor meget mel der skal i og ikke opskriften. en enkorn dej er aldrig ligeså glat og let at arbejde med som en hvede dej. Den er klæg og fedtet og minder om glutenfrit bagværk. Lad dig aldrig friste til at tilsætte mere mel end der står i opskriften, det vil ende med et ekstremt tørt og tungt brød.
- Når man skal drysse mel på bord og brød, bruger jeg altid en melsigte, det gør at melet ikke ligger i klumper, men drysses helt jævnt og det er meget vigtigt, da enkorn har det med at klumpe sig sammen.
- Hvis man gemmer halvdelen af dejen, skal man blot stille den på køl enten med et bivoks klæde eller med vita-wrap natten over.