Det daglige Speltbrød

Et enkelt spelt brød bagt på friskmalet fuldkorns spelt, surdej, vand og salt. Man kan nøjes med at bage det et par gange om ugen hvis man er en familie på 4 og det kan også fryses eller ristes til stor fornøjelse!

Print Pin

Forb. tid: 3 40

Tilb. tid: 45

Hævning: 16 30

Samlet tid: 20 55

Ret: Brød

Køkken: Bagværk

Keyword: Brød, Spelt, Surdej

Servings: 1 brød

Equipment

1 Dejske (Jeg bruger et dansk piskeris i træ)
1 Stor røreskål (Jeg bruger en stor keramik skål)
1 Banneton Kurv (Man kan også bruge en skål og fore med to viskestykker og masser af mel, men en kurv gør livet lettere og ja brødet pænere)
1 Støbejerns Cocotte (Dette brød bliver meget fladt hvis man bager det uden en cocotte)
1 Bagerist
1 Kaffekværn til at genmale melet (Du kan undlade at gøre dette, men dit brød bliver ikke ligeså flot og lækkert uden, at man genmaler melet)
1 Brød Lame (en skarp kniv eller et barberblad kan også bruges)

Ingredienser

Levain

60 g Surdej (helst aktiveret)
40 g Vand (Jeg bruger kildevand ved stuetemp om sommeren. Når der er køligt opvarmer jeg vandet til 38 grader)
60 g Friskmalet Speltmel

Hoved dej

500 g Speltbær
400 g Vand (Jeg bruger kildevand ved stuetemp om sommeren. Når der er køligt opvarmer jeg vandet til 38 grader)
12 g Salt (Jeg bruger Fleur de Sel, men du kan bruge hvilken som helst slags uraffineret salt)
50 g Vand som tilsætning til Levain og Salt (Opdeles i 2 x 25g)

Sådan gør du

Tag din aktiverede surdej og bland den med vand og mel. rør det til en relativ tør og fast levain og lad den stå i et rum der er ca. 24-25 grader i ca. 3 time,
Mal nu dine speltbær ved den fineste indstilling på din kværn. det giver for det meste et fint mel med rester af kim, klid og skaldele. Alt efter hvilken kværn man bruger naturligvis. Har man en Pro kværn kan det være man får et meget fint udfald, men det er de færreste forundt og derfor er det virkeligt en god idé at genmale (jeg ved godt det er kedeligt men her betyder det meget for slutresultatet og for de fine huller der gerne skal kunne have luft til at vokse).
Nedbryd klid og skaldele til den mindst mulige størrelse, ved at kværne det på en kaffemølle eller krydderikværn. Jeg plejer at køre alt melet i ca. 30 sekunder per 1 deciliter mel og så har jeg et meget fint mel. Jo finere mel, desto bedre hæveevne. Når vi bager med fuldkorn er det vigtigt for krummen, som bliver blødere og brødet hæver bedre op, desto finere dit mel er.
Når melet er fint nok, kan du sætte mel og vand over til autolyse. Det er en iblødsætning som spelt har rigtigt godt af, da spelt optager vand meget langsomt, så at blande 400g vand med dine 500g mel og lade det stå til din levain er vokset til dobbelt størrelse (ca. 3 timer ved de rette temperatur forhold) er en rigtigt god idé. Husk kun at tilsætte vand og mel inden autolyse. Bland det groft sammen og dæk med et fugtet hør eller bomuldsklæde ved siden af din levain.
Når din levain er fordoblet ca. 3-5 timer senere, kan du se bobler på den og nu blander du den med 25g vand og rører den tyndere.
Tilføj levain til din dej og rør den ind i dejen uden at overbearbejde dejen (jeg bruger et dansk piskeris til dette). Dæk dejen med det fugtige hør/bomuldsklæde og lad den trække yderligere 30 minutter i et rum der er ca. 24-25 grader.
Hæld 25g vand udover dejen og drys saltet henover.
Kram saltet ind i dejen ved at knytte dine hænder og lad den stå overdækket i 15 minutter ved 24-25 grader.
Når dejen har trukket med saltet, starter bulk fermenterings processen, det betyder dejen skal foldes og hvile henover flere omgange/set.
Få hænderne under halvdelen af dejen og træk den så langt du kan uden at den brydes. Fold nu din tunge af dej nedover den resterende dej i skålen og rotér skålen en kvart omgang.
Gentag indtil du har trukket og foldet og roteret skålen 4 gange i alt og lad så dejen hvile i 15 minutter ved ca. 24-25 grader overdækket.
Gentag nu "Træk og Fold" rutinen for 2. gang, fold 4 gange i alt og lad dejen hvile yderligere 15 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
Gentag "Træk og Fold" rutinen for 3. gang og lad nu dejen hvile 30 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
Gentag "Træk og Fold" rutinen for 4. gang og lad nu dejen hvile 30 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
Gentag "Træk og Fold" rutinen for 5. og sidste gang og lad nu dejen hvile 2 ½ time overdækket ved ca. 24-25 grader.
Når dejen er færdig med at hæve ved stuetemp. Drysses en banneton/hæve kurv med rigeligt mel (jeg bruger hirse eller rismel, det fungerer simpelthen bedst og sørger for brødet slipper kurven let).
Drys ligeledes en bordplade med rigeligt mel og hæld din dej forsigtigt ud på bordet ved hjælp af en dejskraber. Form dejen ved at skrabe nedunder melet og indunder dejen (dejen er våd så dette duer ikke at gøre med hænderne) Fold den en gang til midten fra bunden og en gang henover fra toppen. Fold så en kuvert ved at tage spidserne og folde ind mod midten. Overfør dejen med undersiden nedad til den meldryssede banneton kurv.
Knap dejen 8 gange fra hver side og fold enderne ind. Dæk kurven med et fugtigt hørklæde så dejen ikke tørrer ind. Lad dejen hæve i 14-16 timer på køl (vær opmærksom på at friskmalet brød fermenterer hurtigere, så undgå at overfermentere)
På bage dagen tændes ovnen på fuld varme ca. 30-60 minutter før afbagning. Jeg sætter min cocotte/støbejernsgryde ind med låget på, i minimum 30 minutter.
Tag dejen ud af køleskabet når cocotten er klar og vend den direkte ned i cocotten, uden at genforme brødet (speltdejen her har for høj en hydration og du mister de smukke huller i brødet, hvis du piller for meget ved det)
Skær brødet i det mønster du ønsker, sæt låget på og bag i 25 minutter ved 250-300 grader.
Tag låget af når uret ringer og bag brødet uden låg i yderligere 20-25 minutter.
Når bagetiden er ovre bør du tjekke om brødet er færdigbagt, hvis der kommer en hul lyd når du banker på skorpe eller under brødet er det færdigbagt.
Lad brødet afkøle i 2 timer på en bagerist, inden du skærer det ud. (Jeg ved det er svært men vær sød at vente).
Nu kan du nyde det dejlige brød og efter et par gange bliver det, som måske virker som mange instruktioner til en rutine og så er det hele relativt let og et dagligt brød skabt!