
Friskkværnede speltbær, salt, vand, aktiv surdej og tid, er det eneste der skal bruges til dette enkle brød, som smager og dufter aldeles skønt…
Dette er mit daglige speltbrød, et brød som jeg har udviklet henover 9 uger. Det er et artisan brød med masser af smag og en lækker krumme. Det er et brød som de fleste vil have stor glæde af, men det er ikke et “Vupti” brød, det er et brød der tager tid (ikke så meget aktiv tid), men det tager tid for at blive til. Jeg spiser ikke så gerne spelt fuldkorn, da jeg af en eller anden årsag, desværre ikke er god til at nedbryde det. Men for dem, som kan nedbryde det og spiser hvede, er dette et skønt brød og et rigtigt godt friskmalet alternativ til hvedebrød.
Brødet er bagt på friskmalede øko speltbær, det er et fuldkornsbrød og begge dele betyder noget for bageevnen, da friskmalet mel både har mere fugtighed og en mindre stabil gluten balance end mel der er over 5 dage gammelt eller konventionelt malet mel.
Det gør at det ikke helt, har den samme hæveevne, som når du bager med konventionelt malet mel, som er langt over 3 dage gammelt. Når mel er over 3 dage gammelt begynder de ustabile frøolier, som findes naturligt i kornet at oxidere/harskne. Det sker kun fordi kornet er blevet nedbrudt under malings processen. Korn i sin helhed kan holde nærmest uendeligt, hvis det er opbevaret korrekt. Derfor er alt mel der passerer 3 dage egentligt på vej i fordærv i forhold til næringsprofilen. Det er en af årsagerne til at jeg altid anbefaler man køber sigtet mel, istedet for fuldkornsmel, som desværre er meget usundt når det har stået længe, selvom konventionelt fuldkornsmel overhovedet ikke indeholder alt kim, klid og skaldele, da man faktisk først frasigter dette i industrien og sidenhen tilføjer en procentdel til det mel man kalder fuldkornsmel. Så ikke nok med at det er i fordærv, så er det altså diverse forskellige korn det såkaldte fuldkornsmel kommer fra og ikke dem det oprindeligt kom fra. Det er altså et konstrueret mel, hvilket er ekstremt unaturligt og ratioen af kim, klid og skaldele er ikke som i naturen heller, i sådant et mel. Men min største bekymring ift. fuldkornsmel er at det er fordærvet kim, klid og skaldele som man indtager og ikke friskmalet, som egentligt er det eneste rigtige, hvis man ønsker det fulde korn.
Er man ikke glad for at friskmale sit mel hver gang man bager, kan man dog opbevare det i op til 3 døgn i en lufttæt beholder eller fryse det ned. Fuldkorn har en tendens til at tynge og gøre brød mere kompakt og ja for nogle føles det ubehageligt, jeg tænker de fleste der kender til filmen “About A Boy”, husker episoden hvor drengen kaster sin mors hjemmebagte “ancient grains” brød ud til en and og den stakkels and dør på stedet. Det skete grundet hendes fuldkornsbrøds tyngde og ja der findes mange stenbrød derude. Jeg tænker det er sådan en scene, som de fleste speltmødre nok vil kunne huske, da jeg personligt sagtens genkender brød jeg har købt, som var tørre, tunge og kompakte, bagt på fuldkorns hvede, spelt eller enkorn.
Det daglige speltbrød er dog ikke et af dem, det er et dejligt brød, med både en saftig, blød og elastisk krumme. Når det er nybagt har det en dejlig crispy skorpe og man kan trykke det sammen, hvorpå det rejser sig igen, på bedste vis.
Jeg har brugt 9 uger og ca. 15 kg spelt på at skabe denne opskrift og jeg er tilfreds med det brød jeg her deler. Da det på trods af at være et rent speltbrød og fuldkorn, er utroligt lækkert og helt uden fare for at aflive ænder.
Brødet er måske ikke det jeg ville bage, hvis surdejsbrød er en ny ting for en, da der er en del ting man skal gøre og huske i denne bage rutine. Du skal også bruge lidt udstyr og det er ikke et begynder brød.
I denne bagerutine, skal der males mel, genmales mel, opbygges en Levain (en fordej), vand og mel skal i autolyse og dejen skal bulk fermenteres. Derfor er det også et brød der kræver tid (knap så meget aktiv tid, men meget ventetid).
Tid er en vidunderlig ting, tid udvikler smag og krumme og ja så hæver det også brødet naturligvis. Men tid nedbryder også anti-næringsstoffer, som vi gerne vil af med som er tilstede i kornet, så tid er en meget smuk ting også når det kommer til brød.
Lad os komme i gang!

Det daglige Speltbrød
Equipment
- 1 Dejske (Jeg bruger et dansk piskeris i træ)
- 1 Stor røreskål (Jeg bruger en stor keramik skål)
- 1 Banneton Kurv (Man kan også bruge en skål og fore med to viskestykker og masser af mel, men en kurv gør livet lettere og ja brødet pænere)
- 1 Støbejerns Cocotte (Dette brød bliver meget fladt hvis man bager det uden en cocotte)
- 1 Bagerist
- 1 Kaffekværn til at genmale melet (Du kan undlade at gøre dette, men dit brød bliver ikke ligeså flot og lækkert uden, at man genmaler melet)
- 1 Brød Lame (en skarp kniv eller et barberblad kan også bruges)
Ingredienser
Levain
- 60 g Surdej (helst aktiveret)
- 40 g Vand (Jeg bruger kildevand ved stuetemp om sommeren. Når der er køligt opvarmer jeg vandet til 38 grader)
- 60 g Friskmalet Speltmel
Hoved dej
- 500 g Speltbær
- 400 g Vand (Jeg bruger kildevand ved stuetemp om sommeren. Når der er køligt opvarmer jeg vandet til 38 grader)
- 12 g Salt (Jeg bruger Fleur de Sel, men du kan bruge hvilken som helst slags uraffineret salt)
- 50 g Vand som tilsætning til Levain og Salt (Opdeles i 2 x 25g)
Sådan gør du
- Tag din aktiverede surdej og bland den med vand og mel. rør det til en relativ tør og fast levain og lad den stå i et rum der er ca. 24-25 grader i ca. 3 time,
- Mal nu dine speltbær ved den fineste indstilling på din kværn. det giver for det meste et fint mel med rester af kim, klid og skaldele. Alt efter hvilken kværn man bruger naturligvis. Har man en Pro kværn kan det være man får et meget fint udfald, men det er de færreste forundt og derfor er det virkeligt en god idé at genmale (jeg ved godt det er kedeligt men her betyder det meget for slutresultatet og for de fine huller der gerne skal kunne have luft til at vokse).
- Nedbryd klid og skaldele til den mindst mulige størrelse, ved at kværne det på en kaffemølle eller krydderikværn. Jeg plejer at køre alt melet i ca. 30 sekunder per 1 deciliter mel og så har jeg et meget fint mel. Jo finere mel, desto bedre hæveevne. Når vi bager med fuldkorn er det vigtigt for krummen, som bliver blødere og brødet hæver bedre op, desto finere dit mel er.
- Når melet er fint nok, kan du sætte mel og vand over til autolyse. Det er en iblødsætning som spelt har rigtigt godt af, da spelt optager vand meget langsomt, så at blande 400g vand med dine 500g mel og lade det stå til din levain er vokset til dobbelt størrelse (ca. 3 timer ved de rette temperatur forhold) er en rigtigt god idé. Husk kun at tilsætte vand og mel inden autolyse. Bland det groft sammen og dæk med et fugtet hør eller bomuldsklæde ved siden af din levain.
- Når din levain er fordoblet ca. 3-5 timer senere, kan du se bobler på den og nu blander du den med 25g vand og rører den tyndere.
- Tilføj levain til din dej og rør den ind i dejen uden at overbearbejde dejen (jeg bruger et dansk piskeris til dette). Dæk dejen med det fugtige hør/bomuldsklæde og lad den trække yderligere 30 minutter i et rum der er ca. 24-25 grader.
- Hæld 25g vand udover dejen og drys saltet henover.
- Kram saltet ind i dejen ved at knytte dine hænder og lad den stå overdækket i 15 minutter ved 24-25 grader.
- Når dejen har trukket med saltet, starter bulk fermenterings processen, det betyder dejen skal foldes og hvile henover flere omgange/set.
- Få hænderne under halvdelen af dejen og træk den så langt du kan uden at den brydes. Fold nu din tunge af dej nedover den resterende dej i skålen og rotér skålen en kvart omgang.
- Gentag indtil du har trukket og foldet og roteret skålen 4 gange i alt og lad så dejen hvile i 15 minutter ved ca. 24-25 grader overdækket.
- Gentag nu "Træk og Fold" rutinen for 2. gang, fold 4 gange i alt og lad dejen hvile yderligere 15 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
- Gentag "Træk og Fold" rutinen for 3. gang og lad nu dejen hvile 30 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
- Gentag "Træk og Fold" rutinen for 4. gang og lad nu dejen hvile 30 minutter overdækket ved ca. 24-25 grader.
- Gentag "Træk og Fold" rutinen for 5. og sidste gang og lad nu dejen hvile 2 ½ time overdækket ved ca. 24-25 grader.
- Når dejen er færdig med at hæve ved stuetemp. Drysses en banneton/hæve kurv med rigeligt mel (jeg bruger hirse eller rismel, det fungerer simpelthen bedst og sørger for brødet slipper kurven let).
- Drys ligeledes en bordplade med rigeligt mel og hæld din dej forsigtigt ud på bordet ved hjælp af en dejskraber. Form dejen ved at skrabe nedunder melet og indunder dejen (dejen er våd så dette duer ikke at gøre med hænderne) Fold den en gang til midten fra bunden og en gang henover fra toppen. Fold så en kuvert ved at tage spidserne og folde ind mod midten. Overfør dejen med undersiden nedad til den meldryssede banneton kurv.
- Knap dejen 8 gange fra hver side og fold enderne ind. Dæk kurven med et fugtigt hørklæde så dejen ikke tørrer ind. Lad dejen hæve i 14-16 timer på køl (vær opmærksom på at friskmalet brød fermenterer hurtigere, så undgå at overfermentere)
- På bage dagen tændes ovnen på fuld varme ca. 30-60 minutter før afbagning. Jeg sætter min cocotte/støbejernsgryde ind med låget på, i minimum 30 minutter.
- Tag dejen ud af køleskabet når cocotten er klar og vend den direkte ned i cocotten, uden at genforme brødet (speltdejen her har for høj en hydration og du mister de smukke huller i brødet, hvis du piller for meget ved det)
- Skær brødet i det mønster du ønsker, sæt låget på og bag i 25 minutter ved 250-300 grader.
- Tag låget af når uret ringer og bag brødet uden låg i yderligere 20-25 minutter.
- Når bagetiden er ovre bør du tjekke om brødet er færdigbagt, hvis der kommer en hul lyd når du banker på skorpe eller under brødet er det færdigbagt.
- Lad brødet afkøle i 2 timer på en bagerist, inden du skærer det ud. (Jeg ved det er svært men vær sød at vente).
- Nu kan du nyde det dejlige brød og efter et par gange bliver det, som måske virker som mange instruktioner til en rutine og så er det hele relativt let og et dagligt brød skabt!
Noter
Nu er det din tur til at prøve at bage dette skønne brød. Skriv gerne spørgsmål eller fortæl mig hvordan det gik nedenfor eller inde i Signalgruppen. Hav en velsignet dag.
K.H.

P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.
Skriv et svar