Jeg elsker at lave pasta, det er sådan en smuk og alsidig ting, man kan jo lave alt fra en simpel nuddelret til lasagne og avancerede fyldte pasta puder og diverse foldede og lynstegte delikatesser ud af noget så enkelt som mel og æg.
Både på Italiensk og fransk bruger man udtrykket dej lidt anderledes end vi gør på dansk. Pasta betyder jo blot dej, men det lyder lidt bedre at sige “lad os spise pasta” end at sige “lad os spise dej”. Dej har ikke helt den samme klang og ja det ville næsten være lidt klamt, hvis vi gik rundt og sagde lad os spise dej, eller hvad tænker du? Men det er nu engang det, som det betyder og pasta er jo også bare en dej, en meget simpel dej, lavet af mel og æg i sin mest nærende udgave og ellers blot med vand.
Jeg tænker de fleste kan huske da den store “italienske” madbølge ramte Danmark. Jeg husker det som i start 90’erne. Det var her hvor vi pludseligt skulle spise tonsvis af pasta med pesto genovese på glas, hvidt brød og kulhydrater en masse. Særligt fordi Sundhedsstyrelsen nu sagde, at det var det sunde og madpyramiden lignede en forvokset krydderbolle med pastahår og lidt planteolie på toppen. Det var også her at den “fedtfri” bølge, blev meget moderne. Cheasy og Kærgården, rejste sig som var de nationalklenodier, som alle burde købe og være stolte af at servere, som “ægte” smør og ost, selvom de blot var “falske præfabrikerede produkter”.
De såkaldte “italienske” retter, blev til hverdagsmad i vores hjem. Vi fik lasagne fra karolines kogebog, spaghetti med kødsovs, fettucine med grana osv. Vi købte fryse pizzaer og når vi var heldige blev der hentet diablo pizza fra det “nye” Pizzaria i Horsens. Superbrugsen i Gedved blussede med såkaldte italienske specialiteter og ja Salling Super i Århus, havde de finere varer, som frisk mozzarella, ægte parmesan og finere italiensk is til en formue for 500g. Det var vitterligt en helt særlig tid, hahahaha!
Det var dog ikke særligt italiensk når det kom til stykket, alt det der præfab købemad. Det var heller ikke særligt sundt vel? Men markedsføringen af det hele, solgte en drøm om Italien, om en moderarketype, familie og alt muligt, som vi danskere slet ikke var. Men så kunne vi købe os til lidt af det, i plastpakker og frysepizzaer, lørdags lasagne og hvad ved jeg af håbløs fastfood, som var pakket ind i en drøm om pepita ternede duge, italiener musik, “Italiensk for begyndere” og Il Tricolore.
Den del af “Italiensk” mad og kultur har bare aldrig tiltalt mig.
Lige siden jeg rent faktisk flyttede til Italien den første gang. har jeg set det som en hån imod et ekstremt delikat og alsidigt køkken, som er baseret på håndværk og en virkelig smuk mad tradition. En tradition som altid har handlet om enkle råvarer i højeste kvalitet. Hvor slowfood er basis, fordi man faktisk lavede alt fra bunden i et roligt tempo førhen.
Der var ikke meget plastik indpakning over traditionel Mamma mad. Ligesom jeg viser her hvor pastaen laves i langsomt tempo med friskmalet mel og hele æg. Sådan som pasta oprindeligt er blevet lavet og stadigvæk bliver det af de Mammas og Nonnas der kan og vil.
Vi har boet over 3 år i Italien sammenlagt, lidt over to år i Emilia Romagna, og et år fordelt i Toscana og Trentino Alto Aldige/Südtirol. Vi har kendt mange italienere og ja desværre købte langt de fleste af dem tør købe pasta. Det var faktisk de færreste af dem, der selv kunne lave mad. Den moderne livsstil og feminismen har gjort meget for, at udrydde den storkærlige og altomfavnende italienske Mamma. Det er en trist fact. som ikke er svær at se, da de fleste restauranter og trattoriaer i dag, hverken er kørt af Mammas og Nonnas, men af mænd.
Det er dog noget som er forholdsvist nyt, jeg har nemlig kendt til flere trattoriaer der var kørt af familier med Mamma eller Nonna i spidsen. Jeg har også kun kendt italienere, som havde en gammel Mamma eller Nonna, som bestemt kunne lave mad.
Men i de yngre generationer har man ikke haft den store lyst til, at lære at lave mad. Mamma er blevet smart i en fart og har haft meget lidt travlt med, at lære at lave mad, på den gode gamle måde. Jeg kender faktisk ikke en dygtig kvindelig hjemmekok som er under 60. Hvilket jeg ser som en stor falliterklæring, for et land hvis madtraditoner er så smukke, enkle og baseret på høj råvarekvalitet og teknik.
Heldigvis har jeg oplevet at få vidunderlig mad mange gange i Italien. Det var dog oftest tilberedt af mænd eller virkeligt gamle damer, som bare kunne det der med pasta og saucer og alt muligt andet fantastisk mad.
Denne enkle pasta indeholder 2 ingredienser og her er det hele friskmalede speltbær og hele æg. Der er ingen industri mel eller fastfood over det. Det tager faktisk over halvanden time at lave den her pasta og det kan man ikke ændre det store på. Det er dog tiden værd, da det smager skønt og man bliver glad over man ikke bare købte en eller andet plastik indpakket falsk udgave fra supermarkedet. Det føles rigtigt når man står med det i hånden og når man spiser det fra gaflen/skeen. Man kan smage råvarene, enkelheden og kærligheden og arbejdet bag.
Så lad os komme igang!
Frisk pasta på friskmalet spelt
Equipment
- 1 Pastamaskine (eller en kagerulle)
Ingredienser
- 380 g Hele speltbær
- 3 XL Hele æg
Sådan gør du
- Kværn spelten så fint så muligt, på min kværn er det på 1 for spelt.
- Jeg foretrækker at lave det i en skål, selvom alle altid gør det i en mel vulkan på et bord. Meeen det gør jeg aldrig, i stedet bruger jeg en stor røreskål og her laver jeg en udhulning i midten.
- Slår mine æg ud i udhulningen.
- Pisker æggene sammen med en gaffel.
- Det behøver ikke være mere end sådan her.
- Så bruger jeg min ene hånd til at blande mel ind i æggemassen.
- Det tager lidt tid at få skabt en dej kugle her. Der er med vilje mere mel end vi skal bruge til pastaen her, det er fordi, jeg synes det er den måde man får den bedste pasta på. Det er som om at en præcis opskrift aldrig virker når man bruger friskmalet spelt og enkorn, enten bliver dejen for klæg eller for tør.
- Det er der flere årsager til. En af de vigtige er at både spelt og enkorn optager væske langsommere end mere moderne kornsorter. Den langsomme hydrering påvirker slut resultatet en del. Da følelsen af en dej kan snyde meget og derfor skal man aldrig gå efter at tilføje for meget mel fra starten, i opskrifter med disse kornsorter. Så er der fugtigheds faktoren, nogle gange er dit mel mere fugtigt end andre gange og nogle gange er luften mere eller mindre fugtig og alt sammen spiller ind. Så derfor er der et lille overskud mel her, som ikke skal tæskes ind i dejen, men som du kan efterlade i skålen. Præcis som jeg har gjort på billedet her. Dette mel kører jeg igennem en si bagefter og bruger når pastaen skal rulles ud.
- Sådan ser min dej ud inden jeg går i gang med at ælte den.
- Pasta dejen skal trækkes og foldes for at blive glat. Denne æltning kan være lidt fysisk hård og det tager ca. 10-15 minutter at få en pasta dej glat. Start med at strække dejen så langt du kan uden at bryde den.
- Fold så dejen indover sig selv og gentag indtil dejen begynder at få en glat og jævn følelse. Jeg plejer at sætte et æggeur til 10 minutter og er jeg ikke der hvor jeg føler dejen er lækker glat og ikke klistrer, så giver jeg den 5 minutter til.
- Når dejen kan formes til en glat kugle uden du får dej på fingrene og den er helt glat og skinner let på overfladen er den klar. Nu skal den pakkes ind i et stykke vokset hør eller plastfolie hvis man bruger det. Lad dejen hvile i minimum 30 minutter og gerne en times tid på køl.
- Når dejen har hvilet skærer jeg den ud i 4 dele og presser den første del ned med en flad hånd og ruller den til den er ca. 20mm og gentager med alle delene. Så er de klar til pastamaskinen. Har man ikke en pasta maskine, så arbejder man videre med sin kagerulle præcis som hvis man havde en pastamaskine. Det er det samme man gør med en kagerulle, man ruller, folder og ruller igen. For hver gang ruller man så bare tyndere og tyndere ud.
- Der er flere niveauer på en pastamaskine, der er ca. 6 hak på min gamle Imperia. Så man starter med det hak som er bredest.
- Så tager man og indfører dejen 3 til 4 gange på de første tre hak, det vil sige. Man kører dejen igennem og folder den 3 gange og kører igennem det samme hak igen, og gentager dette til dejen kommer ud som glat. Når man er kommet til det mellemste hak kører man dejen på næst sidste/næst fineste hak og når dejen ser fin og glat ud, skæres kanterne på dejen og den drysses med mel og køres igennem det sidste hak hvis man laver lasagne plader.
- Hvis man vil lave fettucine eller linguine, skal pladerne ikke være ligeså tynde som til lasagne. Så man ruller de meldryssede plader igennem fettucine/linguine pasta indstillingen på maskinen. Det er også her man folder sin dej i 3 og skærer ud med en kniv, hvis man laver traditionel Mamma pasta uden maskine. (Husk at drysse med mel, ellers risikerer man at pastaen klistrer sammen og ja, så er det forfra).
- Jeg har lavet fettucine nudler her og jeg har formet dem i fuglereder og langt dem på et stykke hør og tørre, indtil de skal koges i rigeligt spilkogende vand.
- Det gør det lettere at overføre til det kogende vand og pastaen klistrer ikke sammen under kogning. Jeg kogte denne pasta aldente, det tog ca. 5-6 minutter i spilkogende vand. Det tager længere tid for spelt at blive aldente end for hvede pasta, så læg et par minutters ekstra kogetid til.
Denne her portion fettucine, blev serveret med min Bœuf Bourguignon og det smagte skønt! Nu er det din tur til at brillere. Jeg beder for det lykkedes dig og husk du altid kan spørge hvis du har brug for hjælp! Hav en dejlig og velsignet dag.
K.H.
P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.
Skriv et svar