Det er altid spændende når jeg sætter mig for at lave ting med enkorn, som jeg plejede at bage i bageriet. For nej, det er ikke bare at skifte melet ud, som det foreksempel var med ølandshvede og spelt.
Det er langt fra så enkelt faktisk og det tager mig ofte dage eller ugevis at skabe en opskrift, som jeg er tilfreds med, på enkorn. Det er på en måde ligesom da jeg bagte glutenfri og alligevel ikke. Da glutenfri bagning aldrig bliver naturligt, da vi konstruerer et bagedygtigt mel ud af både korn, fibre og stivelse. Hvilket er hele årsagen til, at jeg faktisk stoppede med glutenfri bagning, da jeg mener det kan være ligeså skidt for kroppen som hybridiserede korn, derudover handler det måske mindre om gluten og mere om gluten balancen, hvilken type gluten osv. Langt de fleste vil kunne lære deres krop at tolere enkorn, særligt i den friskmalede variant, så jeg tænker det er vejen at skabe bagværk fra et helt korn og ikke fra en “meltingpot” af korn, stivelse, gums og fiber.
Med Enkorn er en ting sikkert, intet er ligeud af landevejen, men det som er sikkert og vidst er, at man aldrig finder noget mere originalt at bage med end netop enkorn.
Det er det eneste hvede korn der aldrig har forandret sig (er blevet hybridiseret) og det gør det lettere for de fleste mennesker at nedbryde det. Det er nemlig præcis som Gud har skabt det. Men det gør det også sværere at arbejde med ift. raffineret bagværk og det er så der min daglige udfordring på 4. år med enkorn bliver ved med at vise sig.
Jeg har prøvet et utal af opskrifter på “pâte à choux” efterhånden, resultaterne blev det jeg vil kalde mindre gode, hvilket er lig med større eller mindre køkken katastrofer. Så jeg besluttede at udvikle endnu en opskrift som passer til enkorn.
Enkorn optager både fedt og væske markant langsommere end hvede, det betyder det bager anderledes og hele kornets næringsprofil er også af en anden verden, det skriver jeg snart en længere udredning om for dem der kan lide den slags nørderi og nej ingen ved hvornår snart er, bare spørg Jesus ;-).
Men som sagt, det er nu lykkedes mig at udvikle en opskrift på vandbakkelses dej, som vi vel kalder det på dansk, som virker så smukt med enkorn og som man kan lave kager der ser meget smukke og raffinerede ud med.
Pâte à choux er endnu en usyret dej, som man kan bruge til diverse ting ikke kun søde sager. Det er en af konditorens basis deje, som bestemt er værd at mestre. Den kan spises i påsken hvis man ikke ønsker syrnet brød “leavened bread”, altså brød der er bagt på surdej, gær og hævemidler i den periode. Hvilket er en del af “The Passover” en af Herrens 7 fester. En tradition vi personligt selv ynder at holde fast i her hos os, Jesus bad os holde fast i “The Passover” selv efter han ikke var her mere, så det gør vi naturligvis!
Men lad os komme igang med den Pâte à Choux!
Enkorn pâte à choux
Ingredienser
- 100 g Råmælk/Fuldfed mælk
- 100 g Filtreret Vand
- 80 g Smør i tern (du kan bruge saltet eller usaltet smør)
- 3-4 store Æg (bruger man hjemmemalet mel bruger man 4 æg bruger man mel fra pose bruger man 3)
- 2 g Fleur de sel
- 3 g Demerara Sukker/Honning
- 160 g Enkorn mel (både friskmalet og mel fra pose kan bruges)
Sådan gør du
- Vej de forskellige ingredienser af og forvarm ovnen til 190 grader uden varmluft.
- Bland vand, mælk, sukker/honning, salt og smør i gryden.
- Giv det hele et opkog på mellem varme og sørg for at alt smørret er smeltet, når der kommer et hvidt skum på toppen er den klar til melet.
- Sæt varmen ned på lav og hæld alt melet i på en gang og begynd at røre kraftigt med det samme!
- Rør med en spatula eller træske over lav/medium varme.
- Efter lidt tid og konstant røren, ser dejen således ud. Der går lige et par minutter så mist ikke tålmodigheden.
- Nu skal dejen tørres yderligere ud, for at den kan optage flere æg, derfor skal noget af vandet fjernes.
- Det gøres ved at man flader den ud således.
- Og vender den med spatulaen.
- Dette skal gentages igen og igen i 5 minutter uden pause. Sørg for at sætte et ur, da det faktisk tager 5 minutter, så hav tålmodigheden til at bruge de 5 minutter og ikke 4, det lønner sig.
- Jeg viser lige teknikken igen her.
- Jeg flader dejen ud således 3-4 gange i alt og så vender jeg dejen til en kugle og så forfra.
- Efter de 5 minutter vil man let kunne rulle dejen til en klump som denne, blot ved at ryste gryden. Det er vigtigt at blusset er på lav/mellem varme hele vejen igennem tilberedningen. Dejen skal gerne lyde som om den steger let når den tilberedes så man ved der er fordampet nok vand når de 5 minutter er gået.
- Overfør den varme dej til en røreskål for at køle af.
- Når man har lavet en dej i en gryde er det helt normalt at gryden ser således ud bagefter, så bliv ikke bange for det, det er sådan det skal være!
- Spred dejen op ad kanterne på skålen så den kan køle af. Dejen skal være ca. 50 grader, før de piskede æg tilsættes.
- I mellemtiden skal der findes en passende tulle. Til cream puffs og éclairs bruger jeg typisk en fransk åben stjerne på Ø14 eller en rund tulle på Ø20.
- For at montere tullen korrekt uden et forstykke, sætter jeg tullen ind og måler hvor jeg ønsker posen skal gå til. Jeg bruger altid mine tuller således da jeg finder forstykker klumpede at arbejde med. Er posen ikke målt korrekt af, risikerer man at tullen falder ud under tryk eller at posen generer når du tuller en creme eller dej ud.
- Jeg markerer hvor der skal klippes med en urtekniv eller saks.
- Så får man en fin markering lige til at klippe efter.
- Så klipper man den blot lige over.
- Sætter tullen tilbage i posen.
- Snor den et par gange og så er den klar til creme eller dej.
- Jeg bruger altid et glas som støtte når jeg skal putte dejen i posen, da den er tung og man kan gøre det uden, men det letter gevaldigt at trække posen nedover glasset på denne måde, så kan man justere imens man fylder på, uden at det flyder udover det hele og din sprøjtepose og fingre forbliver rene.
- Pisk nu dejen igennem med dejkrog/paddle og tjek at temperaturen er mellem 45-50 grader.
- Pisk det første æg i, jeg plejer at sjusse mig nogenlunde frem til hvor meget et pisket æg fylder, det er vigtigt man ikke bare hælder det hele i, men forholder sig nogenlunde til et æg ad gangen.
- Når dejen har optaget det første æg skrabes kanterne på skålen, så alt kommer med.
- Så piskes det andet æg i og kanterne skrabes rene igen.
- Det sidste æg piskes i og kanterne skrabes igen. Bruger man friskmalet mel, tilsættes yderligere et æg.
- Når dejen får glans og har en blød men ikke tynd konsistens er den klar.
- Den skal se således ud på en spatula, den skal lave et V når man dypper den og det V skal lave et buk og ikke bare falde hurtigt af spatulaen når man holder den, så hold øje med konsistensen, det er det aller vigtigste med denne dej.
- Overfør dejen til sprøjteposen.
- Sørg for den ikke er fyldt med lufthuller, så pak posen kompakt.
- Jeg plejer at stramme den af således med en håndflade eller en dejskraber.
- Sådan, så er den klar!
- Sno den stramt et par gange og hold således på posen. På denne måde har man maksimal kontrol når posen bliver længere, sættes den blot rundt om tommelfingeren.
- Monter papiret på bagsiden af en bageplade medmindre du har en perforeret bagesheet så kan du bare montere det med en lille klat dej i alle fire hjørner.
- Sådan, så er den klar!
- Sprøjt dine vandbakkelser ud i det ønskede format, her laver jeg cream puffs. Det vigtigste er at trykket er ensartet når du sprøjter og at du afslutter med en hurtig cirkulær bevægelse når du cutter dejen. Jo mere du bevæger posen, desto mindre kønne kager.
- Hvis du bruger Craquelin er det nu de monteres på toppen af dine kager. Laver du vandbakkelser uden craquelin, duppes toppen på vandbakkelserne med en finger der er dyppet i koldt vand.
- Sæt vandbakkelserne i ovnen og sænk temperaturen til 175 grader uden varmluft. Bag vandbakkelserne i 35 minutter og sænk temperaturen yderligere til 150 grader og bag dem yderligere 15 minutter. Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes de 50 minutter hvor vandbakkelserne bages. Hvis man får lyst til det, så er det forfra. Så undlad den fristelse, det er så kedeligt at skulle starte forfra når du er så tæt på at være i mål.
- Når vandbakkelserne er færdige køles de helt af på en rist. Så er de klar til at blive udhulet. fyldt og spist.
Noter
Det kræver både tålmodighed, lidt håndkræfter og god teknik at lave en vellykket pâte à choux. Det tog mig tid at få ensartede smukke cream puffs og éclairs, mere end blot et par gange eller tre, så mist ikke modet.
Sørg for at gennemlæse opskriften inden du begynder og følg hvert trin nøje når du arbejder med dejen. Jeg har prøvet at gøre mig meget umage med at beskrive så detaljeret som overhovedet muligt i dette indlæg, så du slipper for at falde i der hvor de fleste “falder sammen” med en pâte à choux. Der er en del ting der kan gå galt, men følger du opskriften og beskrivelsen her slavisk, så burde det gå ganske udemærket og hvis du har spørgsmål så skriver du bare i kommentarfeltet nedenfor eller i Signalgruppen.
Hav en velsignet dag.
K.H.
P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.
Skriv et svar