Da jeg var barn var jeg altid sammen med mine bedsteforældre i påsken. De tog os ofte med på påskeferie, enten et sted i Danmark eller i Harzen. Inden vi rejste, skulle vi altid lave et Påskebrød sammen med vores Mormor. Det var ligesom hendes ting, vi fik hver et stykke dej og så måtte vi forme det, som vi ville, til et påskebrød, som vi kunne spise i påsken. Min mormor døde sidste år i februar, og det her er en af de ting, jeg virkeligt holdte af at lave sammen med hende. Så når jeg former et påskebrød, tænker jeg på hende.
I år har jeg valgt at lave et flettet kors, på enkorn og butternut squash. Det giver den smukkeste dybe farve og brødet er lækkert, blødt og saftigt. Det passer både til salt og sødt. Jeg vil kalde det for en græskar brioche og da vi stadigvæk er ude, at rejse, har jeg bare bagt det med tørgær, så alle kan være med.
Det er et brød som ikke let bliver tørt, så længe man ikke lusker mere mel i, end opskriften byder, vel at mærke (jeg ved det kan være fristende, men lad være, enkorn kan ikke lide at være som hvededej). Brødet er blødt og smørrigt og ja du kan forme det som du vil, du kan også bare lave boller ud af dejen, det hele virker. Men til påske holder jeg af at lege lidt, at flette og sno er sjovt!
Så har man et gammelt vintergræskar liggende, et af dem som bliver blødt og cremet når det er bagt, ja så kan man bage dette brød meget let. Jeg havde en butternut squash liggende, som jeg ikke havde fået brugt og det var derfor jeg kom på denne opskrift.
Jeg flækkede græskaret i 4 dele og bagte det på en bageplade i 30 min ved 175 grader med salt, peber og lidt oksetælle. Lod det køle af og scoopede så det bløde kød ud og kørte det på foodprocessoren i et par minutter, til det blev til en skøn puré. På glas med den og på køl.
I går lavede jeg så dejen til dette brød, bagte halvdelen af dejen til boller og stillede halvdelen på køl natten over. Denne Langfredag morgen, flettede og formede jeg så mit brød i kold dej og lod dejen/brødet være ved stuetemp til den var hævet op ca. 1 times tid. Så bagte jeg det i ca. 30 minutter og der var mit kors gyldent og blødt som smør indeni.
Det vigtigste med det her brød er, at forstå det er bagt på enkorn og hvad det indebærer. Læs opskriften grundigt inkl. Noten, da det er vigtigt man ikke er for laissez-faire, enkorn er ikke som spelt eller hvede! Jeg kommer til at dele mere om Enkorn, men vil også prøve at lave et kursus, hvor man lærer hvordan det fungerer i dybden, hands-on henover en week-end, hvis der er interesse.
Påskebrød
Equipment
- 1 Hævestykke i hør (Et hævestykke i ren hør er vigtigt når man bager med enkorn, da det ikke hænger fast i dejen, som altid er meget mere klæg end når man bager med hvede)
- 1 Pizza/dejskærer (Hvis du vil lave påskebrød/snurrer boller)
Ingredienser
- 300 g Fuldfed Græsmælk (Varm mælken)
- 300 g Sød Græskar Puré (Jeg brugte Butternut Squash, læs teksten ovenfor)
- 50 g Rå Rørsukker (Jeg bruger Panela)
- 15 g Tørgær (du kan også bruge ca. 50g frisk gær)
- 50 g Usaltet Smør
- 1/2 tsk Fint uraffineret havsalt
- 700 g Sigtet Enkorn Mel (Ikke Fuldkorn)
- 1/2 tsk Flagesalt eller Groft Vanillesukker (Vælg enten salt eller Vanillesukker, udfra om du skal bruge brødet til steg/salte madder eller som eftermiddags brød)
- 1 æg Til at pensle brødet med
Sådan gør du
- Varm mælken op til ca. 80 grader.
- Hæld græskar puréen i et dejfad/stor røreskål og tilsæt sukkeret.
- Hæld den varme mælk ned i skålen og rør det hele sammen.
- Når væsken er 38 grader tilsættes gæren, lad den stå i 5 minutter og aktivere let.
- Sæt smørret til at smelte ved lav varme imens, når halvdelen af smørret er smeltet tages det af varmen.
- Tilsæt 300g af melet og rør det helt ind i væsken til der dannes en tynd dej, tilsæt yderligere 250g og se hvordan dejen optager væske imens du rører med en dejske. Tilsæt nu det smeltede smør og ælt det ind i dejen med en hånd igen og igen, til alt smørret er optaget af dejen ca. 5 minutter. Tilsæt nu 150g mel og ælt det ind i dejen til den samler sig men stadigvæk er meget klæg. Form den så godt du kan med en dejspartel og helst til en kugleform og placer den i bunden af skålen og læg et hævestykke henover.
- Gem de resterende 50g mel til efter hævning og sæt nu dejen til hævning i omkring 60 minutter, inde i en kold ovn med en kop kogende vand ved siden af (gær elsker fugt og varme) og en kop med kogende vand, inde i en kold lukket ovn skaber det bedste miljø for hævning.
- Når dejen er hævet til ca. dobbelt størrelse efter ca. 1 time, tages den ud. Drys en arbejdsflade let med mel og hæld dejen ud på dette, drys let med mel ovenpå dejen (husk aldrig at bruge mere end de 50g du havde til overs til dette, med enkorn er hydrations niveauet meget vigtigt!)
- Fold dejen sammen i en pølse og rul den let. Del dejen i to dele og lad den ene komme på køl (hvis du ønsker at kunne bage over to dage) Ellers bager du bare to plader.
- Hvis du ligesom jeg ønsker at bage over to dage, deler du enten den resterende halvdel op i 9 dele til boller eller laver et påskebrød.
- Jeg laver påskebrødet ved at dele dejen op i 4 mellemstore boller og 6 små boller. Hver bolle rulles ud i en pølse, som jeg skærer igennem på midten med en pizzaskærer. Jeg skærer ikke hele vejen igennem, men til der er 2 cm tilbage. Så snor jeg hver rulle samme og folder dem som en krans/snurrer. Jeg ligger de fire store boller i midten af korset og bruger 1 lille foroven og 1 lille i bunden. Jeg laver de sidste 4 små boller, og placerer to på hver side af korset.
- Jeg lader boller/påskebrød efterhæve i 30 minutter under et hævestykke i hør.
- Imens forvarmes ovnen til ca. 165 grader.
- Pensl bollerne eller påskebrødet med et sammenpisket æg og drys med enten flagesalt eller groft vanillesukker. Alt efter preference og hvad det skal bruges til.
- Bag brødet eller bollerne i 25-35 minutter alt efter ovn (jeg bager uden varmluft)
- Brødet er færdigt når det er gyldent og smukt som vist her og når man kan banke bagpå en bolle og lyden er hul.
- Spis brødet/bollerne til påskemiddag eller til eftermiddagshygge med varm kakao.
Noter
- Vær opmærksom på aldrig at tilsætte alt mel på en gang når du arbejder med enkorn, det er en meget dårlig idé, hvis du ønsker saftigt og blødt brød. Hydration af enkorn er mere komplekst end med hvede og spelt. Da enkorn optager væske og fedtstoffer markant langsommere end andre kornsorter. Så vent hellere, lad dejen vise dig hvor meget mel der skal i og ikke opskriften. en enkorn dej er aldrig ligeså glat og let at arbejde med som en hvede dej. Den er klæg og fedtet og minder om glutenfrit bagværk. Lad dig aldrig friste til at tilsætte mere mel end der står i opskriften, det vil ende med et ekstremt tørt og tungt brød.
- Når man skal drysse mel på bord og brød, bruger jeg altid en melsigte, det gør at melet ikke ligger i klumper, men drysses helt jævnt og det er meget vigtigt, da enkorn har det med at klumpe sig sammen.
- Hvis man gemmer halvdelen af dejen, skal man blot stille den på køl enten med et bivoks klæde eller med vita-wrap natten over.
Hvis du prøver at bage mit påskebrød eller de her skønne bløde boller, så skriv endelig en kommentar nedenfor eller del dit resultat med mig på Signal, det bliver jeg så glad for. Hav en dejlig Påske!
K.H.
P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.
Skriv et svar