Guide til Yoghurt

Meeen… Det bedste er nok, at du har mulighed for at lave de skønneste yoghurter, som man slet ikke kan købe i butikkerne!

Når man skal lave yoghurt, handler det blot om, at få en fermenterings proces sat i gang korrekt. Her er det så mælk der skal fermenteres og det kræver, lidt udstyr som: glas, skål, termometer og en yoghurtmaskine (du kan bruge ovnen men det er ikke ligeså stabilt). Det kræver også at man holder styr på temperatur, hygiejne og et par andre ting, men grundlæggende er det utroligt let og alle kan lære at lave en god yoghurt.

Det handler blot om at lære at få mælk til at syrne korrekt. En mælk kan jo blive sur på den forkerte måde, det kender de fleste til. Det sker fordi, at vilde bakteriekulturer formerer sig og vi ved alle at sur mælk smager meget lidt godt og kan være direkte skadeligt at indtage, så det er ikke det vi ønsker her. Det vi ønsker er at syrne mælken, så den får en anden konsistens, som er tykkere og fastere. Når det lykkedes bliver alle næringsstofferne i mælken også lettere at optage for vores krop og de gavnlige bakterier hjælper til at helbrede og skabe en optimal tarmflora over tid.

Den rette mælk…

Jeg vil mene at mælken du bruger til din yoghurt er det vigtigste, dårlig mælk vil aldrig kunne skabe en god yoghurt. Det gælder med det meste mad. Bruger man en dårlig råvare, får man også et dårligere resultat. Så ja, kan du få fat i en god råmælk fra græssende køer, så er du meget heldig og du vil kunne skabe en vidunderlig og meget næringsværdig yoghurt af denne mælk, når du lige har lært at bruge den rette teknik

“Råmælk bliver dog sjældent sur, hvorimod varmebehandlet mælk altid bliver det relativt hurtigt. Hvilket er interessant at tænke på. Råmælken har et fuldstændigt intakt naturligt indhold af sunde bakterier, hvorimod pasteuriseret mælk absolut ikke burde indeholde nogle. Hvilket også er årsagen til at pasteuriseret mælk ofte bliver hurtigt sur. De naturlige bakterier der er i råmælken, arbejder nemlig aktivt for at nedbryde uønskede bakterier (ligesom et immunforsvar) og da de ikke er tilstede i den pasteuriserede mælk, tja… så sker det ofte at diverse uønskede (vilde bakterier/kulturer) kommer i mælken efter en kortere periode, da den ikke har noget at forsvare sig med. Derudover er mange bakterier også blevet varmeresistente, hvilket er en af de tragiske reaktioner, vi oplever når mennesker vil styre diverse med unaturlige metoder, som pasteurisering jo er. Men det er altså ikke desto mindre derfor, man sjældent oplever at en råmælk bliver sur og ofte oplever at en pasteuriseret gør”

Når jeg laver yoghurt bruger jeg råmælk hvis jeg er i et råmælks land (Frankrig eller Litauen), det gør jeg fordi råmælk er en ægte og hel råvare. Råmælk er ubehandlet og helt fantastisk i sin oprindelige version. Hvilket er det bedste udgangspunkt for sund og lækker yoghurt. Det betyder ikke, at du ikke kan lave en god yoghurt med en pasteuriseret mælk, for det kan du og du kan endda forbedre den fordi du syrner den, det gør mælken lettere at optage, da både laktose og kasein nedbrydes og forandres under fermentering. Jeg vil dog anbefale, at du bruger en så naturlig mælk som muligt, som Græsmælk fra Thise eller Hømælk fra Naturmælk. Da disse mælk kommer fra græssende køer og har et naturligt fedtindhold og ikke er homogeniserede, hvilket er ekstremt vigtigt for yoghurtens næringsværdi og ja for dit helbred, da homogenisering ødelægger mælkens naturlige molekylære struktur, vil jeg ikke anbefale at man bruger dette.

Yoghurt Ferment

Når man skal lave yoghurt handler det om at få tæmmet de vilde kulturer og få tilsat den ønskede kultur/ferment (helst en heirloom), som skal sætte en konstruktiv fermenterings proces igang. Det er meget enkelt og kan gøres via få simple steps som jeg vil forklare nedenfor.

Der findes et utal af forskellige kulturer/fermenter, jeg foretrækker personligt at bruge heirloom kulturer, som er traditionelle kulturer der har været brugt i hundredevis af år, såsom lactobacillus bulgaricus, bifidus, matsoni og viili ferment. Det er alle kulturer som er ekstemt healende for maven og som skaber en god og sund tarmflora. Hvilket jo er en af de vigtigste årsager til, at det er så godt for os at spise yoghurt. Har man foreksempel et barn med en neuropsykiatrisk problematik, så er det alpha-omega, at få en god tarmflora til at blomstre. Da tarmfloraen hos disse børn har det med, ikke at være optimal. Man har fundet ud af, at det kan hjælpe disse børns udvikling rigtigt meget, at få skabt en sund tarmflora. Sygdom starter i maven og har man en sund mave vil man sjældent blive syg, så ja yoghurt er godt for os, det er der ingen tvivl om. Hvilket kun gør det endnu bedre, at du rent faktisk kan lave det selv og slippe for raffineret sukker, citronsyre, majsstivelse, aromaer, E-numre osv. Som alle er svære at blive fri for i supermarkedets yoghurter.

Du kan lave de lækreste yoghurt desserter, som din familie vil elske. Samtidigt med at de booster og helbreder deres mave/tarmflora, hjælper til bedre fordøjelse, optagelse af næringsstoffer og styrker immunforsvaret. Hjemmelavet yoghurt er så Win Win, som noget kan være, så lad os komme igang!

Forberedelser

Det er vigtigt du får tæmmet de vilde kulturer i din mælk og det kan gøres ved at have styr på flg.

1. Sørg for at du ikke bager i det område hvor du laver yoghurt. Da det tilføjer ekstra kulrurer til luften og derfor er det bedst at have en maskine til at lave yoghurt i og ikke at have surdej, eller dej der hæver, lige i nærheden af din yoghurt.
2. Rens dine glas og dit udstyr ordentligt. Du behøver ikke at sterilisere dine yoghurt glas og skåle m.m. men sørg for de er vasket rene i varmt vand og sæbe inden du sætter yoghurt igang. Det er ligeledes vigtigt at du rengører din maskine hver gang inden brug, ved at vaske låget op og tørre resten grundigt over.
3. Sørg for at varme din mælk op til 85 grader (og ikke mere end 85), det holder de vilde kulturer nede og sørger for din mælk er klar til den nye kultur.
4. Dæk din mælk til imens den køler ned, så der ikke kan flyve nye vilde kulturer ned i den, det kan du gøre ved at lægge et låg af bivoksklæde, silicone eller metal henover.

Tips til Tilberedning

1. Tænd for din yoghurt maskine inden du begynder med at lave yoghurten. Placer de rene glas eller skål i maskinen med låget henover. Lad dem stå der indtil du er klar til, at hælde yoghurt blandingen i dem (oftest omkring 1 times tid). Det giver din yoghurt den bedste start at komme ned i lune glas og en forvarmet maskine, på den måde går fermenteringen igang med det samme.
2. Varm mælken stille og roligt op til 85 grader. Det er vigtigt ikke at forhaste opvarmningen, da det skader proteinet i mælken og det kan give en ujævn og kornet yoghurt, grundet størknede klumper af protein, der er dannet grundet for hurtig opvarmning. Når din mælk er blevet 85 grader, kan du tilføje ingredienser hvis du ikke blot ønsker naturel yoghurt, husk at bruge en opskrift hvis du ønsker tilsætninger, såsom; vanille, ahornsirup, honning, uraffineret sukker, eller chokolade som i denne opskrift. Du kan også tilsætte gelatine som jeg elsker at bruge i yoghurt, da det er meget helende for tarmsystemet, huden og led. Det giver også yoghurten en fast og lækker konsistens. Sørg for at blende din mælk med en Bamix eller lignende, hvis du tilsætter yderligere ingredienser. Undlad altid at tilsætte frisk frugt eller juice til en yoghurt blanding (det ender aldrig godt)!
3. Når du har taget mælken af varmen og evt. tilføjet dine ønskede ingredienser, skal den køles af med et låg henover.
4. Imens kan du tilberede din yoghurt ferment ved at tilsætte 4 spsk mælk per brev ferment. Jeg plejer at bruge 2 breve ferment til 1 liter mælk. Det kommer dog an på producenten, så læs hvad de anbefaler.
5. Når mælken er kølet ned til 40-43 grader, kan man tilsætte fermenten til mælken. Det er vigtigt at være præcis her, så brug et termometer. Er mælken for varm så dør fermenten, er den for kold kan man risikere, at fermenterings processen ikke kommer ordentligt igang.
6. Jeg blender altid min mælk efter tilsætning af ferment, med en bamix med kniv bit, det sikrer at der ikke lægger klumper af ferment og andre tilsætninger i yoghurten.
7. Når du har fået blandet fermenten ordentligt ind i mælken, kan du hælde den på glas eller skål, alt efter hvilken type yoghurt du laver.
8. Jeg bruger ofte en stor skål istedet for glassene, da jeg ofte pisker min yoghurt efter fermentering, for at slippe for opdelte lag (dette sker med uhomogeniseret mælk) og lagene er typisk af fløde, mælk, valle eller tilsætninger som chokolade. I en gelatineret yoghurt er det et must at blende efter tilberedning, man kan også ryste glassene, men det er efter min mening lettere, at blende i en stor skål og hælde på glas bagefter. OBS! Dette gør jeg kun med yoghurt som er tilsat chokolade eller lignende, ikke med yoghurt naturel, den lader jeg bare være da den er perfekt når den er færdig i maskinen.
9. Lad din yoghurt fermentere i 6-12 timer alt efter hvilken kultur du bruger. For kort fermentering kan resultere i afbrudt fermenterings proces. Hvilket giver en tynd og slimet yoghurt. For lang fermentering kan give for syrlig yoghurt. Jeg hælder mest til 6-8 timer med de fleste kulturer jeg bruger.
10. Sørg for ikke at rykke på yoghurtmaskinen under fermentering. Den skal stå det samme sted i fred for bevægelse i hele fermenterings perioden.
11. Når yoghurten er færdig, kan du se den har en budding agtig konsistens, den må ikke være flydende når du ryster den i glas eller skål og skal helst kunne skæres med en ske, det er indikationen på en god yoghurt i alle fald.
12. Når du har tjekket konsistensen, kan yoghurten enten stilles på køl eller piskes let sammen og hældes på portions glas og herefter sættes på køl. Det gør jeg altid med yoghurter som er tilsat gelatine eller chokolade. Det gør det også lettere at lave opdelte yoghurter med kompot eller marmelade i bunden. Har man lavet en græsk yoghurt eller en enkeltsmags yoghurt med appelsin/clementin confit, bør man dog ikke gøre andet end at lade den køle af, da denne type yoghurt arter sig perfekt uden piskning, hvis den har dannet den rette konsistens. Man kan altid lade yoghurten blive tykkere, ved at lade den trække igennem et klæde i nogle timer, hvis den skal bruges til dessert, is, dressing eller tzatziki. Husk altid at gemme vallen, den er super til bagning!

En yoghurt har mange liv!

Noget der er virkeligt fantastisk ved yoghurt er, at de kan leve videre igen og igen. Ergo et brev ferment kan blive til 40+ yoghuter og ikke bare 8. Det kræver blot at du overholder ovenstående, at få et enkelt brev til at holde i flere måneder (nogle kan holde forevigt). Hvilket er årsagen til jeg bestemt mener, at det kan betale sig, at købe en ordentlig ferment fra starten. Istedet for at købe en industri yoghurt i supermarkedet, som slet ikke er skabt til hjemmeproduktion.

Fermenten fra en supermarkeds yoghurt er alt for potent, den kommer fra en masse produktion og derfor går det sjældent godt i længden, at bruge denne type ferment. Ofte bliver det til dårlig yoghurt den første gang også, primært fordi det er en alt for stærk ferment, til en lille produktion og ja der kan være mange vilde kulturer i sådan en yoghurt og de skaber ikke konsistente resultater, men mere det jeg vil kalde et yoghurt mareridt.

Så ja, mit råd er at købe en kvalitets ferment (frysetørret) og bruge den til din yoghurt i den anviste mængde. Det giver meget bedre resultater fra starten.

Vælger du alligevel at bruge en supermarkeds ferment, kan du evt. prøve at bruge mindre end hvad man normalt ville anbefale, jeg ville bruge 50 ml istedet for 150 ml yoghurt, når man bruger industriel starter kultur.

Når du har lavet din første yoghurt med frysetørret ferment, så gemmer du blot 150 ml yoghurt fra din batch og den bruger du så næste gang du laver yoghurt. Når du har lavet yoghurt med den kultur 6 gange, kan du prøve at gemme en 100 ml yoghurt hver gang herefter og se hvordan det går herfra. Men der kan være for mange vilde kulturer i en yoghurt i 7. generation så vær opmærksom på om din yoghurt ændrer sig og får en dårligere smag, dårligere konsistens, skiller, bliver slimet m.m.

I yoghurter med tilsætninger, bruger jeg sjældent den samme ferment i over 7 generationer (altså 8 portioner x 9 små yoghurter) hvilket betyder jeg får op til 72 yoghurter på 1 brev ferment til 15 kr plus mælken selvfølgelig. det er vidst meget godt gået alligevel, når man tænker på hvad 72 dårlige yoghurter ville koste mig i supermarkedet. OBS! Der findes fermenter som kan blive ved og ved i det uendelige i naturel yoghurt. Evigheds ferment kalder jeg dem, men de hedder egentligt blot heirloom kulturer. Dem vil jeg fortælle mere om i et andet indlæg for mere avanceret yoghurt produktion.

Det er super enkelt, så længe du husker at gemme yoghurt hver gang du laver en ny portion, vel at mærke. Husker du det ikke, må du starte forfra. Det er i princippet ligesom med en surdej på den måde, den skal bare ikke vedligeholdes dagligt.

Det betyder altså, at istedet for at opløse ferment i mælk hver gang, kan du blot gemme 1 yoghurt fra hver produktion og når du så laver en ny portion mælk og den er på 40-43 grader, så tilsætter du din lille portion yoghurt, blender og voila, så har du en ny portion yoghurt, der er klar til at blive fermenteret.

Nogle kulturer ældes bedre end andre, man kan også få fat på kulturer der har uendelig holdbarhed, som jeg nævnte ovenfor. Når det kommer til at holde en sund kultur igang er det vigtigste blot, at gøre som jeg har beskrevet ovenfor. Det er ligeledes vigtigt at lade sin enlige yoghurt stå ude ved stuetemperatur et par timer inden den skal bruges til en ny portion yoghurt, så man ikke gør blandingen for kold når den tilsættes.

Jeg håber at denne lille guide, har besvaret de fleste spørgsmål du kunne have vedr. opstart af hjemmelavet yoghurt, hvis ikke, så stiller du bare flere i kommentarfeltet. Jeg håber du har fået lyst til at fermentere din egen yoghurt og der kommer flere opskrifter herinde, som du vil kunne gøre brug af, til netop dette.

K.H.

P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.