Når vi taler om yoghurt, taler vi om mesofilisk eller termofilisk yoghurt. De to forskellige typer yoghurt, skaber vidt forskellige resultater. Den ene kræver køligere temperaturer og den anden varmere og stabile temperaturer for at trives. Den ene skal fermenteres længere tid og den anden kortere. Den ene er syrligere og den anden mildere. Den ene er tykkere og den anden tyndere. Men er der også andre ting der spiller ind når du skal vælge hvilken type yoghurt der er noget for dig?
Hvad er en termofilisk yoghurt?
Det de fleste af os tænker på, når vi taler yoghurt er termofilisk yoghurt. Det er den type yoghurt man finder i supermarkedet. Græsk yoghurt, bifidus, standard sødmælks yoghurt osv. En termofilisk yoghurt er lavet med bakterie kulturer, som elsker varme. De termofile bakterier trives i temperaturer mellem 40-46 grader og kræver derfor mere stabilitet under fermentering. Hvilket også er årsagen til man oftest bruger en yoghurt maskine, fordi den holder en stabil temperatur i hele fermenterings processen og ikke okkuperer ovnen i 6-12 timer. De fleste termofiliske yoghurter man køber, er udviklet i et laboratorie hvor man udvælger kulturer udfra smag og sundhedsmæssige fordele. Hvilket desværre ikke helt er sådan naturen selv ville udvikle en yoghurt, så man må tvivle på om det overhovedet fungerer? De termofiliske yoghurter du kan lave derhjemme, kan du vælge at lave på oprindelige “heirloom” kulturer, istedet for at bruge industri kulturer, som sjældent er naturlige og som oftest resulterer i dårlig yoghurt. Særligt hvis man arbejder med råmælk eller fuldfed mælk, da kulturene sjældent er skabt til hjemmeproduktion eller ubehandlet mælk.
Termofilisk yoghurt har oftest en tyk og cremet konsistens. De kan være skæreyoghurter eller tyndere men cremede- De har dog i 99% af tilfældene det tilfælles, at de er lette at overføre med en ske, uden det flyder udover det hele. Det er altså sjældent at en termofilisk yoghurt er så tynd, at den ikke kan holde sig på en ske.
Termofilisk yoghurt har ofte en stærk syrlighed. Smagen er ofte baseret mest på syrlighedens niveau og ikke så meget på mælkens oprindelige noter, dens sødme og smøragtighed, hvilket er tilfældet ved de mesofiliske yoghurter. Man kan justere syren i termofilisk yoghurt ved at minimere fermenterings tiden. Ønsker man en mild yoghurt kan man fermentere yoghurten i omkring 5-7 timer og ønsker man en stærkere syrlighed, lader man yoghurten fermentere længere.
Hvad er en mesofilisk yoghurt?
Mesofilisk yoghurt er en yoghurt der fermenteres ved stuetemperatur (20-28 grader). Det er en såkaldt stuetemperatur yoghurt, som ikke behøver en kontrolleret stabil temperatur for at kunne trives. Det kan dog tage længere tid at fermentere mesofilisk yoghurt, hvis der er køligere indenfor. Det kan spille en del ind, hvis man skal opstarte en kultur, fra pulver eller frossen tilstand. Ikke fordi yoghurten ikke bliver til noget, men mere fordi det kan tage flere uger at få den i gang med aktivt at fermentere mælken.
De mest kendte mesofiliske yoghurter er: Viili, Filmjolk/Tykmælk, Matsoni og Piima, men der findes også andre, i de baltiske lande finder man også en filmjolk/tykmælks lignende mesofilisk yoghurt og i gamle dage var det helt naturligt hver husstand havde en mesofilisk yoghurt, der tilhørte deres hjem og højst sandsynligt havde en unik profil af samme årsag.
Det er grundlæggende lettere at lave mesofilisk yoghurt end termofilisk yoghurt, da man ikke behøver en yoghurt maskine eller et isoleret varmt sted til fermenterings processen. En mesofilisk yogurt kan i princippet stå ovenpå dit køleskab eller i et køkkenskab og fermentere stille og roligt, det tager normalt mellem 12-24 timer per portion og det tager under 5 minutter at gøre klar til en sådan yoghurt fermentering, når kulturen altså er aktiv og stærk.
Mesofiliske kulturer kommer fra syrnet mælk, hvilket er en naturlig ting og derfor er de sjældent skabt i et laboratorie, som de termofiliske yoghurter har det med at være
Mesofilisk yoghurt er oftest en del tyndere end termofilisk yoghurt. Som vi kender det ved tykmælk/filmjolk. Den finske yoghurt Viili er dog undtagelsen. Viili er meget tykkere end tykmælk og kan i den lange version, have en umiddelbart slimet konsistens, det kommer dog an på om man laver kort Viili eller lang Viili, den korte Viili er oftest cremet som en sødmælks yoghurt og den lange har en unik tyk og slimet konsistens.
Mesofiliske yoghurter smager grundlæggende meget mildt, selv ved længere fermenteringstid. De har en mild syrlighed, men den er mere diskret end ved termofilisk yoghurt. Ligeledes har de mesofiliske yoghurter ofte en mere varieret smags profil, den kan smage sødere og have en smøragtig smag, som mange holder af.
Nu har jeg gennemgået hvad der adskiller termofilisk og mesofilisk yoghurt fra hinanden. Hvilket jo primært er hvilken temperatur de fermenterer ved, deres fermenterings tid, deres konsistens og smag. Det er smag og behag hvad man foretrækker. Jeg kan lide begge dele og jeg laver begge dele til min familie af samme årsag.
Men det handler også om temperament, tålmodighed og tid. Har man ikke tålmodighed er de termofiliske yoghurter måske der man skal starte, det kræver dog man investere i mere udstyr. Har man stor tålmodighed men mindre tid i hverdagen, kan de mesofiliske yoghurter være et godt valg. Man skal dog forvente at bruge tid på opstart af kulturen, det kan være sværere at få opstartet en mesofilisk kultur, hvilket jeg skriver lidt om i dette indlæg, her!
På den anden side giver termofilisk yoghurt, muligheden for hurtigere fermentering. Forberedelserne tager dog længere tid, da mælken skal opvarmes langsomt og nedkøles hver gang. Hvilket jeg skriver lidt om her!
Så ja, det er smag og behag, men jeg holder af at fermentere begge typer yoghurt. Det som jeg finder ekstremt smart ved den mesofiliske yoghurt er dog, at man kan rejse med den. Den kræver ingen maskine og er den aktiv, så er arbejdet med den under 5 minutter for hver portion du sætter over. Ligeledes elsker jeg personligt, at jeg kan syrne 50/50 flødeyoghurter og ren fløde med mesofilisk kultur, som jeg viser hvordan man gør her!
Jeg håber du vil prøve at lave yoghurt, det er en styrke at kunne lave sin egen yoghurt. Det er også ofte en lærerig proces, at arbejde med fermentering af mælkeprodukter. Det er ikke sikkert det sidder i skabet de første mange gange du prøver. Men jeg har gjort en del for at informere om, hvad man kan gøre for det ikke går helt galt, i mine forskellige indlæg om yoghurt. Hvis du begiver dig ud på en yoghurt rejse med enten termofilisk eller mesofilisk yoghurt, så skriv gerne en kommentar nedenfor, jeg bliver altid så glad for, at høre fra dig.
K.H.
P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.
Skriv et svar