Viili en finsk heirloom yoghurt

Har du ingen erfaring med yoghurt, så kan det være det er en god idé at læse min guide til yoghurt her! Inden du går igang, men det dejlige ved Viili er, at du kan lave det uden en yoghurt maskine. Men det er alligevel en god idé, at gennemlæse guiden, hvis det er første gang du skal lave yoghurt, så du ved hvordan du skal behandle mælken forinden og hvorfor.

Lørdag morgen kl. 08.30 startede jeg sammen med vores søn. Vi hældte kulturen i ca. 500 ml kold mælk, rørte rundt med en træske og lod det stå med et klæde og låg. Jeg tjekkede efter 4, 8, 12, og ja 24 timer og intet var sket, jeg tænkte hmmm… Det virkede ikke som om at kulturen på nogen måde var aktiveret, det var bare mælk stadigvæk. Jeg stillede det på køl og ventede 8. timer og intet skete!

Det kan virke en smule mærkeligt omend, det er faktisk helt naturligt med mesofiliske kulturer. Altså, at der intet sker! Da jeg desværre ikke altid har enormt meget tålmodighed, besluttede jeg mig for at opvarme ca. 250 ml mælk til 85 grader og ventede så til det nåede stue temperatur af sig selv. Så tog jeg 2 spsk fra den Viili kultur jeg havde lavet om lørdagen (som jeg ikke mente var aktiv) og som nu stod på køl. Den tilsatte jeg 2 spsk af, til min lille kop mælk da den nåede 24 grader. Hvorpå, jeg stillede glasset ovenpå køleskabet natten over.

Da jeg vågnede den næste dag, var der ikke sket det store, hverken med den Viili jeg oprindeligt havde sat over (som var på køl), men ej heller med det lille glas. Jeg lod det alligevel stå udenfor dagen igennem, imens jeg lavede andre ting og ivrigt prøvede at glemme min ekstreme utålmodighed.

Da der var gået ca. 24 timer, fra jeg havde lavet den lille kop, begyndte den at ændre sig, den blev tykkere, skilte lidt, lavede små valle lag osv. Om eftermiddagen var den blevet som en tykmælk og jeg besluttede at sætte den på køl. Endeligt var min Viili kultur aktiv! Ergo tålmodighed er en dyd med de mesofiliske kulturer, det nytter ikke noget, at tro du kan styre og kontrollere det, de vågner når de er klar, ikke når du er klar!

Dagen efter vågnede jeg ved 5 tiden og satte en lille liter mælk over, varmede den op til 85 grader og lod den falde til stuetemperatur ca. 24 grader (det tog ca. 3-4 timer). Jeg tog den lille aktiverede Viili kultur ud fra køleskabet og stillede den på køkkenbordet og gik så ind og sov lidt videre med vores lille datter. Da klokken var omkring 10 om formiddagen, var mælken blevet omkring 24 grader og tilsatte 5 spsk af min aktiverede kultur til den lune mælk. Jeg rørte grundigt rundt uden at piske (bobler forsinker fermenteringen, så undgå for alt i verden at piske!). Jeg lod Viilien stå på køkkenbordet og ca. 8 timer senere ved 16 tiden var den begyndt at sætte sig, jeg lod den stå til kl. 18 og der var den så fast at den kunne glide fra glasset uden at miste sin form. Jeg satte min Viili på køl.

Da jeg vågnede om morgenen, tog jeg den ud fra køleskabet og den var spiseklar. Den smagte nærmest ikke fermenteret, ingen syrlighed, som der er ved andre fermenterede mælk. Men den var cremet og dejlig, selvom den umiddelbart så grødet, lidt slimet og klumpet ud. Sådan føltes den bare slet ikke i munden. Men den smagte ikke af noget udover mælken og lettere sødt. Det er så helt normalt, at den første Viili du laver, kan være nærmest smagsløs, men når det så er sagt, er der noget skønt i vente, den næste gang du laver Viili.

Det gjorde jeg om aftenen den samme dag. Jeg tog 5 store skefulde fra min første batch (ca. 1 kop fuld eller 150 ml). Jeg tilsatte det i kold mælk og kold fløde, som jeg havde blandet 50/50. Jeg rørte rundt med en træske, dækkede med et stykke ubleget køkkenrulle og låget løst ovenpå. Stillede den så op ovenpå køleskabet og lod den stå til morgenen efter. Da jeg vågnede var min Viili helt fast, som de andre ikke havde været, den havde små bobler i bunden og jeg tænkte YES! Så var den i hus, jeg stillede den på køl og ventede 8 timer. Da jeg smagte den om eftermiddagen, fik jeg den lækreste cremede yoghurt, den var ikke smagsløs længere, den havde fået en skøn meget mild syrlighed og var enormt flødelækker. Perfekt med lidt granola, eller marmelade, en rigtig treat og ja det er så tilfredsstillende selv at have lavet det, det er bare vidunderligt!

Så det tog mig altså 6 døgn fra jeg startede med en frysetørret Viili kultur, til jeg havde en smagfuld cremet Viili, som jeg kunne spise med glæde og servere til min familie, som alle finder det meget delikat! Eftersom jeg har lavet Termofiliske yoghurter i over 10 år, så skulle jeg lige vende mig til, at jeg absolut ikke havde den store kontrol over aktiveringen af denne kultur. De mesofiliske kulturer arbejder langsomt. Man skal udvise tålmodighed, hvilket jeg ikke gjorde godt med den første kultur. Havde jeg foreksempel blot ladet min første starter stå ude et døgn ekstra, ville den også have sat sig, men der mistede jeg tålmodigheden og ja en halv liter mælk. Sådan er det nogle gange, man lærer af sine fejl og igen var min fejl min manglende tålmodighed.

Det er der vi har så meget at lære, hele denne fast-paced kultur vi er opvokset i, den har fjernet en af de største dyder, en kvinde kan have, tålmodighed…

Så jeg ser de her mesofiliske yoghurter, som en vidunderlig øvelse i tålmodighed og tro. For ofte er tålmodigheden eller manglen på samme, blot en indikation på at vi enten vil kontrollere en situation eller ikke kan tro, at noget lykkedes uden vores indblanding. Begge dele er noget de fleste mennesker har brug for i disse tider, særligt os kvinder. Min mand er altid ekstremt tålmodig, det er imponerende hvad han kan udholde og hvor lang tid han kan vente. Jeg derimod, har måtte kæmpe mange kampe, med den manglende tålmodighed!

Heldigvis lærte jeg noget denne gang. Jeg gentog ikke min fejl, da jeg gik igang med min Filmjölk kultur. Filmjölk som er en svensk heirloom kultur, der giver den lækreste flødeagtige tykmælks lignende yoghurt. Men her havde jeg allerede lært, at jeg bare skulle lade den være, så der slap jeg for at smide mælk ud, men det skriver jeg om i mit indlæg om Filmjölk. Men det vigtigste jeg har lært i den sidste uges tid er, at mesofilisk yoghurt er virkeligt sundt at lave for mig, på mere end en måde. Samt at selvom jeg er blevet mere tålmodig med årene, så er der stadigvæk lang vej igen, så jeg bliver ved med de her skønne yoghurter, de gør noget godt for min sjæl!

Jeg har lavet en video, som du kan se og nedenfor er opskriften på Viili, sørg for at finde en god producent af din Viili kultur, det er en heirloom kultur og den skal være helt naturlig. Du kan bruge den forevigt hvis du holder den ved lige hver 7. dag. Men i princippet kan du holde den ved lige hver dag, hvis du har en familie og det er ikke engang svært, det er det samme du gør hver gang.

Sådan laver du Viili!

Køb en ordentligt økologisk Viili kultur.

Du skal bruge et termometer, 2 patentglas af minimum 1 liter samt 1 glas af 350 ml med skruelåg. Et tætvævet klæde eller ubleget køkkenrulle en træske og 300 ml fuldfed mælk, for at komme igang.

1. Tag 300 ml fuldfed mælk og varm det stille op til 85 grader. Vent til mælken er faldet til 24-26 grader. (sørg for at dække mælken til imens den køler af)
2. Hæld 1 tsk Viili kultur ned i et sylteglas (500ml). (Der plejer at være to breve af ca. 1 tsk fuld i en pakke kultur, gem den resterende kultur på køl).
3. Tilsæt lidt af den lune mælk til din kultur og rør det grundigt rundt, til kulturen er opløst uden klumper, hæld herefter resten af din mælk i glasset og rør stille rundt med en træske, i et lille minuts tid.
4. Dæk glasset med et tætvævet klæde eller et stykke ubleget køkkenrulle og læg låget løst henover. Stil glasset et lunt sted i køkkenet. I vinter perioden er det nyttigt at stille det ovenpå køleskabet, da der ofte er lunere end i resten af køkkenet, har man indbygget køleskab, kan man stille glasset inde på de øverste hylder i et køkkenskab m. Evt. den der er over køleskabet, eller tæt på det. Der skal helst være omkring 21-26 grader for at kulturen trives.
5. Nu skal du vente på kulturen aktiveres og det kan som sagt tage fra 8-48 timer. Ja du læste rigtigt. 48 timer kan det tage, særligt hvis der er køligere temperaturer.
6. Hvis kulturen ikke er aktiveret efter 36-48 timer kan du sætte den på køl og se hvordan den arter sig efter 8 timer.
7. Er kulturen aktiveret nu, skal du blot opvarme omkring 850 ml mælk til 85 grader og vente til den har stuetemperatur mellem 24-26 grader er bedst. (Er den ikke aktiveret, skal du blot gentage det foregående, varm 300 ml mælk, vent til det er stue temp. tilsæt 5 spsk af den kultur du har på køl, og lad den stå 12-48 timer et lunt sted til den har sat sig.)
8. Så skal du tage din kultur og tilsætte 150g af den og røre rundt med en træske et halvt minuts tid.
9. Dæk glasset med et tætvævet klæde eller ubleget køkkenrulle og sæt låget løst ovenpå.
10. Stil glasset ovenpå køleskabet eller i et skab hvor der er lunt indtil Viilien har sat sig, du vil typisk se den forandrer sig indenfor 12-24 timer.
11. Når Viilien har sat sig, sætter du den på køl i 8 timer.
12. Din første spiselige Viili er nu klar til at spise og den vil nok ikke smage af meget.
13. Husk ikke at spise det hele, du skal gemme et glas med minimum 150g til din næste portion.
14. Det er klogt at lave den næste portion tidligt om morgenen den næste dag.
15. Nu kan du hælde 850 ml kold fuldfed mælk i et stort glas.
16. Tilsæt 150g af din første potion spiselige Viili direkte i den kolde mælk.
17. Rør rundt i et lille minuts tid med en træske.
18. Dæk glasset med et tætvævet klæde eller et stykke ubleget køkkenrulle og sæt låget løst ovenpå.
19. Stil Viilien ovenpå køleskabet eller lignende i 8-12 timers tid, indtil den har sat sig og er fast.
20. Stil Viilien på køl i 8 timer. Nu kan du spise ca. 1 liter Viili som allerede har udviklet mere smag, sørg for at holde din Viili aktiv, ved at fornye den minimum hver 7. dag.
21. Gem altid minimum 150g til din næste batch. Det er en god idé at tage de 150g fra, inden du begynder at spise af din Viili, så du ikke glemmer det.
22. Du kan lave Viili dagligt eller ugentligt. Men du skal lave det en gang i ugen for at holde kulturen vedlige. Gør du det, har du en kultur du kan holde igang forevigt.

Nyttige Noter:

Det vigtigste med Viili er, ikke at prøve at styre hvornår din kultur aktiverer sig. Det gør den når tid er!

Brug kun glas og træ til yoghurt, det er simpelthen det som er bedst. Metal har en negativ effekt på fermenterings processen, man kan bruge silicone også, men jeg foretrækker træ og glas, synes ikke plastik er en god idé at fermentere i heller, det afgiver materiale når der kommer syre i.

Man kan lave Viili i store portioner i 1.5 liters glas, eller i små portionsglas. Viilien arter sig rigtigt godt i portions glas, du får en rigtigt fin fast yoghurt, desto mindre glassene er.

Det er helt naturligt at der dannes et hvidligt eller cremefarvet lag på toppen af yoghurten under fermentering.

Det er helt naturligt at der dannes et mat rynket hvidt lag, ovenpå Viilien under fermentering.

Det er helt naturligt der forekommer bobler, eller skilte lag med valle i yoghurten osv. Bliver der store skilte lag og meget valle, har Viilien stået ude for længe ude og det kan betyde du skal starte forfra.

Din starter kultur kan risikere at blive sur, hvis den står meget længe ude. Det gør ingenting, den kan sagtens lave sund og god Viili alligevel, men det kan tage et par batches før det kører rigtigt godt, hvis dette er sket.

Hvis der kommer grønne eller sorte pletter på din starter, så smid den ud og start forfra.

Vejret påvirker fermentering, ikke kun ift. varme og kulde. Bliver der skybrud eller tordenvejr, er det en god idé at vente med, at lave mesofilisk yoghurt. da det kan ændre fermenterings processen og skabe sur mælk, istedet for lækker yoghurt.

Husk yoghurten fermenterer videre når den er sat på køl, derfor kan den udvikle sin smag og blive lidt syrligere henover dagene.

Hvis kulturen ikke aktiveres indenfor de 48 timer, så gentag de steps, jeg har skrevet i parentesen ved step nr. 7.

Det er altid en god idé at tage ca. 150g Viili fra, til næste batch inden du begynder at spise af din Viili. Hav et dedikeret glas i køleskabet til denne “starter”, som du tager fra i, hver gang du laver en ny portion og husk at bruge den inden 7 dage.

Skriv altid på dit glas med starter, hvornår den er lavet, så du kan holde styr på den ikke bliver over 7 dage. Medmindre du laver daglige batches.

Skal du på ferie eller har du i en periode ikke mulighed for, at vedligeholde din Viili. Så kan du fryse den ned i 3 poser af 150g. Det kan tage over en uge at få gang i kulturen igen efter nedfrysning, men det lykkedes langt de fleste gange.

Husk yoghurtens smag udvikles over tid og det er det der gør den til noget særligt. Det betyder nemlig kun, at det er dig der har den Viili. Alle Viili varierer i smag fra andres, hvilket gør det ekstra specielt!

Yoghurtens konsistens udvikler sig også henover tid. Viili er kendt for en sjov konsistens, som udvikles henover de første batches. Det er hele yoghurtens kendetegn. Det er svært at forklare, jeg deler en video af det senere.

Husk aldrig at tilføje smag til yoghurten før efter fermentering! Jeg skal nok dele mere om tilsmagning i et andet indlæg. Bare husk, at man aldrig må tilsætte smag til Viilien, før den er færdig! Tilsætning af smag, må først gøres efter den har været på køl i minimum 8 timer og husk altid, at tage dine 150g Viili fra inden du smager en batch til, yoghurt der er smagt til kan ikke bruges til ny Viili.

Jeg har prøvet at være grundig her, jeg tilføjer noter løbende, hvis der er noget jeg kommer på eller oplever. Men dette indlæg, bør klæde dig helt på til at lave din egen Viili. Det er nemlig ret så enkelt når man lige har fået aktiveret kulturen. Jeg håber i alle fald du vil prøve og husk du meget gerne må dele dine erfaringer her eller i signalgruppen. En ting er i alle fald sikkert, man får virkeligt smag for at kunne lave Viili sin familie.

K.H.

P.S. alle indlæg på denne blog er skrevet og fotograferet af Belle Frost, der er ikke brugt AI til at generere indhold og al Copyright tilhører Maison Frost.